FORNOS DE ALTA VELOCIDADE

Equipamentos , Comparações de Equipamentos , Fornos

FORNOS DE ALTA VELOCIDADE

Os fornos de alta velocidade facilitam e agilizam o trabalho de preparação dos itens do cardápio, e o mercado oferece diversos modelos novos.

Michael Sherer

1 de março de 2021

 

 

Os fornos de alta velocidade oferecem aos operadores sem cozinhas tradicionais a oportunidade de oferecer itens quentes do menu, como vegetais assados. A porta neste modelo desce para a remoção segura de alimentos da cavidade.

Os fornos de alta velocidade oferecem às operadoras uma maneira de fornecer aos clientes comida fresca e quente o mais próximo possível do ponto de serviço – uma necessidade cada vez mais importante, pois os serviços de take-away, junto ao meio-fio e drive-thru se tornam mais prevalentes. Fáceis de instalar e operar, eles podem facilitar o serviço de alimentação quente para operações sem uma cozinha tradicional (pense em cafeterias ou bares e lounges); economizar mão de obra em restaurantes pressionados para justificar a permanência em aberto (permitindo a preparação de lotes e o cozimento sob demanda); ou ajude a reinventar um conceito de jantar com uma maneira fácil de adicionar novos e diferentes itens de menu para viagem.

Os fabricantes introduziram vários novos modelos – com controles mais inteligentes, pegadas menores e cozinha mais especializada – no ano passado, um recentemente em fevereiro, e outro que deve ser lançado em abril ou maio, quando o National Restaurant Association Show está programado para tomar lugar. Não sabe como escolher? Aqui está o que você deve ter em mente:

Rápido e flexível

Flexibilidade é um dos motivos pelos quais os operadores usam fornos de alta velocidade. Em geral, eles fazem um trabalho rápido de retermalização de produtos cozidos e fazem um bom trabalho de cozinhar uma grande variedade de itens do menu. Eles normalmente são melhores para terminar itens do que cozinhar do zero, e alguns são melhores em tarefas específicas do que outros. Você pode querer um forno que faça muitas coisas bem para que possa adicionar itens de menu no futuro. Ou você pode escolher um que faça algumas coisas específicas muito bem.

MÚLTIPLAS FONTES DE CALOR. Os fornos de alta velocidade combinam diferentes tipos de cozimento – normalmente micro-ondas e calor por convecção – para acelerar o processo de aquecimento. No entanto, vários modelos usam três fontes – microondas, convecção e choque – e outros usam combinações diferentes, incluindo fontes de calor radiante.

Normalmente, aqueles com três tipos de calor oferecem mais flexibilidade de menu e opções de estágio de cozimento, bem como a capacidade de armazenar mais dessas combinações (pode-se armazenar 1.024 “receitas”). Outros, embora flexíveis, são projetados para serem mais proficientes em certas tarefas. Um fabricante diz que um de seus modelos é muito bom para assar (imagine biscoitos em 60 segundos ou menos). Outro usa uma combinação de choque e calor radiante que diz ser excelente para pizza.

VENTILADO OU VENTLESS. A maioria dos fornos rápidos, se não sem ventilação, oferecem uma versão sem ventilação. Isso significa que, com seus filtros de ar e conversores catalíticos, você pode conectá-los em qualquer lugar com serviço de 208-240V. A maioria requer um circuito de 30 amperes, mas alguns modelos funcionam em um circuito de 15 amperes. Você poderia potencialmente conectar um próximo ao seu PDV e terminar um item do menu enquanto um cliente de entrega está pagando por ele na caixa registradora.

No entanto, certifique-se de escolher um forno que possa lidar com o efluente produzido pelos alimentos que você está cozinhando ou reaquecendo. A maioria dos modelos sem ventilação não lida com a gordura produzida ao cozinhar carnes cruas, por exemplo, embora alguns modelos venham equipados com os filtros de gordura necessários para itens como bifes.

FEITO PARA MEDIR

O tamanho é outra questão importante a considerar. Com a oferta de imóveis para cozinhas em falta e cada vez menores, não é fácil encontrar um lugar para mais equipamentos. Pense nos seguintes recursos:

PEGADA. Quanto espaço na bancada o forno ocupa? Alguns modelos são relativamente pequenos; outros ocupam mais espaço. Descubra qual espaço você tem disponível.

LIBERAÇÃO. Não se esqueça de separar sua pegada antes de travar um forno de alta velocidade entre uma torradeira e um vaporizador. Alguns modelos não exigem folga lateral, enquanto outros precisam de cinco a sete centímetros de espaço para respirar.

TAMANHO DA CAVIDADE. Os fornos de alta velocidade têm pequenas cavidades em comparação com os fornos convencionais. Cavidades menores cozinham mais rápido, mas seguram menos, obviamente. Muitos modelos agora oferecem cavidades de pelo menos 12 pol. W para acomodar uma pizza, mas podem ser muito rasas em altura para segurar um sanduíche de almôndega. Leve em consideração a capacidade de produção de que você precisa nos horários de pico.

EMPILHABILIDADE. A capacidade de produção pode levar você a considerar a compra de dois fornos rápidos, não apenas um. Mas você ainda pode ter o problema de espaço no balcão escasso. Muitos modelos vêm empilháveis, com kits de conversão vendidos separadamente.

CONTROLES FÁCEIS DE USAR

Os controles da tela de toque digital são padrão neste equipamento, embora alguns modelos mais simples ainda tenham teclados e telas de LED. Todos são programáveis ​​e a maioria tem portas USB que tornam o download das instruções de cozimento muito mais fácil. Aqui estão alguns fatores a serem considerados ao pesquisar controles:

TECNOLOGIA DE TELA DE TOQUE. Nesses fornos, as telas de toque podem ser de dois tipos, capacitivas ou resistivas. Telas capacitivas (como as da maioria dos smartphones atualmente) fornecem operação fácil e flexível e oferecem alto contraste para que sejam fáceis de ver, além da superfície de vidro resistente é especialmente durável. Em muitos casos, entretanto, eles respondem apenas aos dedos nus ou a uma caneta especial. As telas resistivas respondem à pressão em pontos da tela, de modo que os funcionários podem operá-las usando luvas. Mas a superfície flexível pode se desgastar com o tempo e, se arranhada ou danificada, pode não funcionar corretamente.

PROMPTS NA TELA. Alguns modelos usam ícones para tornar mais fácil para os funcionários escolherem a “receita” culinária certa ao operar o forno. Outros modelos solicitam aos usuários um menu com instruções; alguns oferecem em até 20 idiomas para tornar mais fácil para funcionários que não falam inglês selecionar o programa ou ciclo de preparação certo para o item do menu que estão preparando.

PROGRAMABILIDADE. Conforme mencionado, alguns modelos podem armazenar até mil ou mais instruções de receitas culinárias. Mas descubra como é fácil programar essas instruções e como é fácil acessá-las uma vez na memória. A operação real para os funcionários deve ser tão simples quanto pressionar um ou dois botões. Normalmente, a porta USB na maioria dos modelos facilita o download de instruções para produtos específicos em seu menu.

LIMPEZA. Do ponto de vista das operações, veja como é fácil para os funcionários limpar o forno. Algumas cavidades do forno vêm revestidas com uma superfície antiaderente, por exemplo. Alguns têm um revestimento em pó antimicrobiano na parte externa para minimizar a contaminação cruzada das mãos dos funcionários. Os filtros de ar removíveis devem ser simples de remover e lavar. Alguns modelos sem ventilação possuem um conversor catalítico removível para facilitar a manutenção ou substituição.

THE EXTRA MILE

Embora os fornos de alta velocidade pareçam um equipamento simples – aperte um botão e obtenha o produto acabado em 60 a 120 segundos – eles exigem tempo e esforço para se adaptarem e serem personalizados para o seu menu. Procure estes intangíveis dos fabricantes:

DESENVOLVIMENTO DE RECEITA. Descubra como os fabricantes estão dispostos a ajudá-lo a resolver problemas de cardápio e mão de obra com um forno de alta velocidade. Veja se eles lhe darão acesso a cozinhas de teste e fornecerão a ajuda necessária para programar modelos para produzir o produto final que deseja servir.

GARANTIA. Como sempre, compare as garantias dos modelos nos quais você está interessado e leia as letras miúdas. Faça perguntas se não tiver certeza do que está coberto e do que não está.

REDE DE SERVIÇOS. Descubra se as áreas de serviço dos fabricantes cobrem todos os territórios em que você opera e pergunte sobre o treinamento em serviço e se os técnicos de serviço estão bem equipados. A última coisa que você quer é começar a depender de um forno de alta velocidade e ter que esperar muito tempo pelos reparos se ele parar quando você precisar.

O QUE SABER SOBRE MICROONDAS

Uma vez que tantos fornos de alta velocidade dependem do cozimento no micro-ondas para reduzir o tempo de cozimento, certifique-se de descobrir tudo o que puder sobre os micro-ondas nos modelos que está considerando para ver como eles se comportam. Aqui estão alguns pontos a serem considerados:

Magnetrons. O coração de um forno de micro-ondas, o magnetron produz as micro-ondas que são direcionadas para a cavidade do forno. Alguns modelos possuem um magnetron. Outros têm magnetrons duplos, que oferecem a vantagem de um cozimento mais rápido, mas consomem mais energia.

Tecnologia de inversor. Muitos fornos de micro-ondas usam um magnetron acionado por um transformador linear que só pode ligar ou desligar completamente. A tecnologia do inversor usa a modulação de largura de pulso para fornecer aquecimento contínuo com potência reduzida para que os alimentos aqueçam de maneira mais uniforme e mais rápida sem cozinhar demais.

Agitadores de microondas. Uma antena no magnetron irradia as microondas em um guia de ondas, que direciona a radiação para um ventilador agitador que a dispersa uniformemente no forno. (Os fornos de micro-ondas domésticos menos caros têm uma mesa giratória.) Alguns modelos de forno de alta velocidade têm dois agitadores em lados opostos do forno para promover um cozimento mais uniforme.

Um caso de teste de alta velocidade

Matt Greco abriu o Salt Craft, seu restaurante farm-to-fork em Pleasanton, Califórnia, dentro de uma casa histórica em maio de 2018, com um menu de serviço completo para café da manhã, almoço e jantar. Quando a pandemia atingiu no ano passado, ele se converteu apenas em comida para viagem.

Ao projetar Salt Craft, Greco testou e especificou várias peças de equipamento com eficiência energética e economia de espaço – incluindo fornos de alta velocidade – com a ajuda do Food Service Technology Center em San Ramon, Califórnia.

Com muita experimentação, Greco conseguiu selecionar equipamentos que preparam em lote a maioria dos ingredientes em uma área de produção de sua pequena cozinha, e os finaliza em uma área de execução. Isso permite que sua equipe prepare os alimentos mais frescos possíveis e termine-os com perfeição, assim que os clientes chegam para pegar seus pedidos.

Depois que Greco selecionou o equipamento de produção, ele testou fornos de alta velocidade para encontrar um que funcionasse melhor com sua linha de equipamentos e processos. Os funcionários terminam virtualmente todos os alimentos quentes em Salt Craft no forno de alta velocidade. Sanduíches de biscoito de açúcar com recheio de caramelo, por exemplo, são assados ​​em forno combinado sem desfiar o caramelo. O forno de alta velocidade quebra o biscoito e derrete o caramelo dentro de cerca de 10 segundos antes de ir para a entrega.

Rápido e Flexível

Aqui estão os fornos de alta velocidade mais recentes, que fazem um trabalho rápido de retermalização do produto e também podem cozinhar uma variedade de itens do menu.

 

Pratica
MODELO: Forza STi
CARACTERÍSTICAS: Construído para cozinhar 16 pol. pizzas, este forno empilhável possui um conversor catalítico facilmente removível, que decompõe os vapores carregados de gordura, permitindo a operação sem ventilação.
PEGADA: 27 7/10 pol.L x 31 pol.D x 26 7/10 pol.H (
fornos empilhados )
CAVIDADE: 18 pol.L x 17 pol.D x 3 1/2 pol. H (forno único)
WEBSITE: praticausa.com

Merrychef
MODELO: eikon e1s
CARACTERÍSTICAS: Posicione este forno de dimensões reduzidas em uma bancada de 25 pol. D. O exterior preto em aço inoxidável e design frontal com borda suave torna-a ideal para um conceito de cozinha aberta.
PEGADA: 16 pol. L x 22 3/5 pol.D x 23 1/5 pol.H
CAVIDADE: 12 pol.L x 12 1/5 pol.D. x 6 1/2 pol.H
SITE: merrychefusa.com

Ovention
MODELO: MiSA-a12
CARACTERÍSTICAS: O MiSA-a12 tem uma das maiores proporções de área ocupada por cavidade, diz a empresa, e pode caber em uma bandeja para folhas de 1/4 ou 12 pol. pizza. Ele também tem um revestimento em pó antimicrobiano na parte externa.
PEGADA: 16 pol. L x 29 1/2 pol. D. x 26 3/10 pol. H
CAVIDADE: 13 pol. L x 13 1/2 pol. D. x 5 1/2 pol.H
WEBSITE: oventionovens.com

MODELO ACP : Série XpressChef 2c
CARACTERÍSTICAS: O forno é especializado em itens de menu de panificação; combina tecnologias de aquecimento por convecção e microondas. Escolha um modelo com ou sem recursos sem ventilação.
PEGADA: 19 1/4 pol. L x 26 1/2 pol. D. x 18 1/8 pol. H
CAVIDADE: 13 pol. L x 15 pol. D. x 10 1/2 pol.H
WEBSITE: acpsolutions.com

Midea
MODELO: FlashChef G1
CARACTERÍSTICAS: O magnetron duplo com tecnologia de inversor permite que este forno cozinhe ou aqueça os alimentos de forma rápida e uniforme, dando ao operador maior controle.
PEGADA: 16 pol. L x 26 pol. D. x 24 pol.H
CAVIDADE: 12 3/8 pol. L x 13 1/2 pol. D. x 7 pol.H (5 1 / 4- in.H com rack)
WEBSITE: midea.com/us/Commercial-Kitchen

Produtos MTI
MODELO: MultiChef XL
CARACTERÍSTICAS: Agora disponível com um painel de controle preto, o forno vem com um sistema de cozimento em duas etapas para que cada item do menu esteja a apenas alguns toques de distância.
PEGADA: 21 pol. L x 31 3/4 pol. D. x 25 3/8 pol.H
CAVIDADE: 15 1/2 pol. L x 14 1/4 pol. D. x 5 3 / 4- in.H
WEBSITE: mtiproducts.com