PEQUENOS RESTAURANTES DEMANDAM POR EFICIÊNCIA DOS EQUIPAMENTOS

A Schlotzsky’s, com sede em Atlanta, também está tornando suas cozinhas mais eficientes, pois reduz seu tamanho em cerca de 15-18% para seus protótipos Design 1000 e 1800, reduzindo a metragem quadrada da cozinha para cerca de 926 pés quadrados 823 pés quadrados, respectivamente.

OS FORMATOS DE PEQUENOS RESTAURANTES IMPULSIONAM A DEMANDA POR EFICIÊNCIA DE EQUIPAMENTOS

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El Pollo Loco, KFC e Schlotzsky’s estão entre as redes que estão fazendo grandes mudanças de design para negócios externos

Mark Hamstra | 20 de outubro de 2021

À medida que os operadores de restaurantes criam formatos menores para caber em locais urbanos e se concentram na entrega e entrega, muitos estão repensando suas configurações de cozinha e necessidades de equipamentos.

El Pollo Loco, por exemplo, que revelou um novo protótipo menor no ano passado, incorpora um design de cozinha que usa menos equipamentos personalizados e mais roll-in ou plug-in equipamentos, disse Brian Carmichall, diretor de desenvolvimento da Costa Mesa, Rede com sede na Califórnia.

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“Isso nos dá muito mais flexibilidade no design da cozinha e nos permite dimensionar nossa cozinha para cada restaurante individual”, disse ele.

El Pollo Loco pode abrir um novo restaurante com apenas uma estação modular de burrito e conexões extras para adicionar uma segunda estação, se necessário, por exemplo.

Ele também adicionou alguns equipamentos que tornam as operações mais eficientes, como uma máquina de lavar louça, disse Carmichall, embora o custo total do equipamento para abrir o novo protótipo menor ainda seja menor.

“Tiramos cerca de US $ 50.000 do custo geral do equipamento, acrescentando flexibilidade e reduzindo a complexidade”, disse ele.

A KFC, por sua vez, geralmente opera cozinhas de capacidade total em seus conceitos Next Generation e urban inline , disse Brian Cahoe, diretor de desenvolvimento da KFC US, embora a rede tenha criado algumas eficiências usando uma mesa de distribuição mais compacta em alguns locais e um único de embalagem modular com lados simples.

“A flexibilidade e modularidade de nossos conceitos menores são projetadas para acomodar o volume de vendas de cada restaurante individual”, disse ele.

A linha de embalagem modular de um lado, que é específica para formatos inline urbanos da KFC, permite que o restaurante concentre a implantação de mão de obra para jantar, levar e entregar, já que essas lojas não têm drive-thru.

“Normalmente, devido à sua localização, esses locais de pegada menor experimentam uma mistura de canais diferente de nossos restaurantes tradicionais”, explicou Cahoe , citando maior número de jantares fora das instalações em locais urbanos devido ao tráfego de pedestres e / ou transporte público próximo.

A Schlotzsky’s, com sede em Atlanta, também está tornando suas cozinhas mais eficientes, pois reduz seu tamanho em cerca de 15-18% para seus protótipos Design 1000 e 1800 , reduzindo a metragem quadrada da cozinha para cerca de 926 pés quadrados 823 pés quadrados, respectivamente. O franqueado de Schlotzsky, JJ Ramsey, abriu recentemente o primeiro protótipo do Design 1800 em Derby, Kansas, e o primeiro protótipo do Design 1000 está programado para estrear no início de 2022.

“O layout da cozinha nesses novos protótipos é projetado com acesso mais direto da linha para a janela drive-thru, exigindo menos movimento ao redor da cozinha para os funcionários fazendo a comida e entregando aos clientes”, explicou Tory Bartlett, diretor de marca, Schlotzsky’s .

A Schlotzsky’s também simplificou sua estação de padaria em sua cozinha principal, o que lhe permite utilizar facilmente seus padeiros durante os horários de pico.

“Estamos trabalhando para aperfeiçoar nosso processo de panificação”, disse Bartlett.

Seus novos fornos permitem acelerar o tempo de cozimento, o que por sua vez acelera o cozimento em geral, disse ele. Os fornos também são autolimpantes. A rede está trabalhando em estreita colaboração com o fabricante do forno para eliminar as etapas do processo de cozimento, para que possa migrar para um procedimento de uma única etapa.

“No final do dia, o espaço geral em nossas cozinhas é mais eficiente, o que em grande parte creditamos à redução de nosso cardápio no início de 2021”, disse Bartlett.

A Schlotzsky também está adotando sistemas de exibição digital e fones de ouvido na parte de trás da casa para rastrear dados de forma mais eficiente, agilizar as operações e permitir tempos de resposta mais rápidos, disse Bartlett.

A racionalização do menu pode cortar as necessidades de equipamento

Mark Rossi, CEO e fundador da Avanti Restaurant Solutions, uma empresa de design de cozinha de serviço de alimentação, concordou que os restaurantes podem eliminar alguns equipamentos à medida que racionalizam seus menus para focar nos produtos mais vendidos e nos itens que realmente apóiam sua marca.

“Existe realmente a necessidade de uma peça específica de equipamento que apenas aquece um biscoito, por exemplo?” ele disse. “Algumas daquelas coisas que você acha que pode precisar … podem realmente jogar uma chave inglesa no trabalho.”

Mais operadoras também começaram a abraçar o potencial de equipamentos que têm custos iniciais mais altos, mas permitem mais flexibilidade, como fornos combinados, disse Rossi. Os fornos combinados podem cozinhar usando vapor, calor de convecção ou uma combinação dos dois.

“É um equipamento muito versátil sobre o qual as pessoas precisam apenas se informar”, disse ele.

Os operadores também podem considerar a eliminação de alguns elementos teatrais de suas cozinhas, disse Rossi, como fazer massa ou misturar guacamole para os clientes e usar essa metragem quadrada para expandir as áreas de coleta e entrega. Embora expor o processo de fabricação ajude a transmitir frescor, os restaurantes podem considerar a possibilidade de buscar outras maneiras de passar essa mensagem aos clientes, disse Rossi.

Josh Broehl, vice-presidente sênior da Big Red Rooster, uma empresa de consultoria de design, disse que mesmo em mercados onde há espaço disponível, reduzir o tamanho das cozinhas pode melhorar a eficiência, minimizando os passos dos trabalhadores e reduzindo os custos de construção.

A mudança em direção à entrega e entrega também pode reduzir a necessidade de espaço no balcão da frente, disse ele, e permitir que essa área seja redistribuída para coleta móvel e entrega. As áreas de montagem para dar suporte a esses canais estão se tornando cada vez mais importantes, acrescentou.

“Flexibilidade é a chave”, disse Broehl. “As cozinhas precisam ser projetadas para a eficiência ideal, mas também precisam ter a flexibilidade para se adaptar ao futuro.”

As estratégias que oferecem suporte à flexibilidade incluem a redução de paredes e estruturas permanentes, aumentando o tamanho do capô para permitir equipamentos adicionais e incluindo conexões elétricas e hidráulicas adicionais, disse ele.

Broehl também disse que notou uma pressão crescente na capacidade de armazenamento, especialmente para produtos secos.

“As marcas precisam ser mais criativas em suas opções de armazenamento, incluindo a utilização de mais espaço suspenso, prateleiras móveis e até mesmo explorando espaços não utilizados, como refrigeradores e freezers acima”, sugeriu.

À medida que as cozinhas ficam menores, Broehl observou que também é importante considerar a experiência do funcionário e buscar maneiras de tornar seu trabalho mais eficiente, como por meio da automação de tarefas físicas ou particularmente difíceis, ou minimizando a complexidade dos processos. Alguns operadores minimizaram a complexidade implementando linhas separadas para diferentes canais de atendimento ou usando a mesma embalagem de alimentos em todos os canais.

“E embora isso possa contradizer a tendência de cozinhas menores, também significa fornecer novos espaços e comodidades expandidas para os funcionários”, disse ele. “Isso pode incluir salas de descanso confortáveis ​​e aprimoradas, luz natural nas áreas de trabalho, opções de hidratação dos funcionários e acesso expandido a armários pessoais.”