TERCEIRIZAÇÃO DA COZINHA REDUZ 25% DOS CUSTOS

Alimentos são preservadas graças às técnicas cook and chill e sous-vide

Estabelecimentos já recebem os pratos prontos e apenas finalizam os produtos, eliminando compras, estoques e logística, sem desperdícios de alimentos. Praticidade reduz o quadro de funcionários e consequentemente seus custos

Em todo o mundo, 60% dos restaurantes não passam dos primeiros 12 meses e 80% deles vão fechar as portas dentro de cinco anos. No Brasil, o cenário não é diferente. Segundo os levantamentos do Sebrae, 25% dos estabelecimentos do setor de alimentação abertos em São Paulo fecham as portas em até dois anos.

Entre os diversos motivos estão os custos operacionais e a má-gestão do negócio, que não consegue identificar os potenciais problemas, entre eles, o desperdício, mão-de-obra, má-gerenciamento dos estoques etc. Não precisa ser um gênio da área de administração para entender que é necessário reduzir o custeio para que a operação possa sobreviver.

Em São Paulo, alguns restaurantes estão optando por terceirizar sua produção, em parte ou totalmente, para amenizar os custos da cozinha. Uma das empresas terceirizadas é a marketplace Coze (lê-se Cozê), que possui uma cozinha central e produz cerca de 100 tipos de pratos.

Entre os restaurantes parceiros estão o Paelha do Pepe, o Restaurante Mocotó, especializado em gastronomia sertaneja; o badalado Feijoada do Bolinha e o Samosa & Company, um dos poucos especializados em comida indiana no Brasil. além do Hilton Hotel e Il Barista Cafés Especiais.

Alta qualidade

O cardápio da Coze é bem variado, com opções de carnes, massas, peixes, legumes, salgados e sobremesas. Todas as características nutricionais dos alimentos são preservadas graças às técnicas europeia e americana cook and chill e à francesa sous-vide, adotadas pela Coze, que é o cozimento dos alimentos em baixíssima temperatura, em média 65 graus, entre seis e 12 horas. Consequentemente, os produtos são embalados a vácuo, mantendo sua qualidade e textura perfeitas, sem afetar o sabor original.

Para degustá-los, basta finalizá-los em um forno micro-ondas ou em banho-maria. É possível armazenar os produtos em um freezer por até seis meses, sem comprometer a qualidade final, pois estarão sempre frescos. Todos os ingredientes utilizados nas receitas são orgânicos e livres de conservantes e podem ser finalizados em casa ou no trabalho, em poucos minutos, mantendo a altíssima qualidade dos produtos.

Cozinha do futuro

“A terceirização da produção feita por bares, restaurantes e hotéis pode reduzir em até 25% os custos com o quadro de pessoal das cozinhas dos estabelecimentos”, explica Heiko Obermüller, embaixador da Coze. “Além disso, os estabelecimentos não precisam se preocupar com as constantes compras de insumos, recebimento de mercadorias, lavagem dos ingredientes, manipulação e estocagem, já que todos esses procedimentos ficam sob responsabilidade da cozinha industrial da Coze”, ressalta ele.

Segundo Obermüller, todos os pratos chegam prontos aos bares, restaurantes e hotéis de forma porcionada, com o mesmo padrão. “Os estabelecimentos apenas finalizam os pratos, de forma muito simples e rápida, com a qualidade totalmente preservada. Qualquer funcionário poderá finalizar os alimentos em banho-maria ou micro-ondas, sem necessariamente ser um cozinheiro ou chef de cozinha para desempenhar esta tarefa”, destaca.

Obermüller, que tem experiência em gastronomia e hotelaria de luxo em diversos países, explica que cozinhas centrais que produzem para restaurantes e hotéis já eram uma tendência há cerca de 20 anos nos EUA e alguns países europeus.

Vantagens para hotéis

A Coze também tem em sua carteira de clientes alguns hotéis que aderiram à terceirização da cozinha para eliminar custos. “Com nossa variedade exclusiva de produtos totalmente cozidos, os hotéis e pousadas podem finalmente oferecer uma excelente experiência aos hóspedes, mantendo os custos de alimentação baixos”, avalia Obermüller.

Segundo ele, a técnica sous vide permite que as cozinhas preparem e sirvam com o mínimo de tempo. “Em média, as cozinhas conseguem reduzir os custos de mão de obra e alimentação em até 25%. Além disso, a redução de desperdício associada aos produtos sous vide significa que os estabelecimentos possam potencialmente gerar lucro com desperdício zero”.

Outra solução para os meios de hospedagem é a possibilidade de os hóspedes adquirem os pratos por meio de freezers no lobby ou recepção, com uma estação de cozinha com micro-ondas, guardanapos, temperos e talheres. “Eles podem aquecer os alimentos na hora, sem a necessidade de sair do hotel em busca de restaurantes. Como o próprio hóspede pode finalizar os pratos, o serviço dispensa funcionários e pode se transformar em uma nova fonte de renda para o empreendimento”, finaliza Heiko Obermüller.

SERVIÇO | COZE

Divulgação: travelforlife.com.br