TENDÊNCIAS – MELHORES PRÁTICAS DE DESIGN EM FOODSERVICE

Exclusivo: Melhores Práticas de Design de Foodservice

Com quiosques, robôs e muito mais, os novos projetos dos operadores adotam a tecnologia e a eficiência para melhorar a experiência do cliente e desbloquear a flexibilidade futura.

FER – Karen M. Beco – 30 de abril de 2026

Para a Happy Joe’s, um novo contador multiuso visa melhorar a experiência do cliente, bem como mostrar as ofertas de sorvete da loja.

Para qualquer operador que considere um novo design ou procure atualizar uma marca, entender o cenário atual do foodservice é importante. Do mercado imobiliário à força de trabalho, uma variedade de fatores causa impacto no planejamento e implementação de um novo design, mas uma das coisas mais importantes a considerar é o cliente.

“As pessoas estão procurando conveniência, individualização e personalização”, diz Jeremy Kittelson, diretor da Ricca Design Studios. Projetos que podem atender a todos os três deles têm a combinação certa de equipamentos, um fluxo de trabalho eficiente e ferramentas que suportam o atendimento ao cliente. Aqui está o que você precisa saber para ajudar a moldar seu processo de design e construir algo bem-sucedido nos próximos anos.

À Prova De Futuro Com Flexibilidade

Ninguém quer investir em um design em grande escala para um novo protótipo apenas para tê-lo ultrapassado dentro de um ano após a abertura. “É importante projetar com flexibilidade no espaço e na infraestrutura para permitir um crescimento futuro”, diz Rob Seely, vice-presidente associado de estratégia de operações e design da WD Partners. Isso pode estar em infraestrutura de serviços públicos, como mais espaço na caixa de fusíveis ou linhas de gás adicionais, ou permitindo um espaço extra de 6 polegadas sob o exaustor para futuras mudanças de equipamento. “Você não quer superconstruir, mas ao pensar um pouco no design, você pode se adaptar mais facilmente quando o menu muda ou o tráfego aumenta”, diz Seely.

A flexibilidade também afeta o equipamento. “Um design de culinária modular, onde as coisas não são todas construídas em um balcão, é importante considerar”, diz Kittelson. “Quando você deseja lançar um novo item de menu, ou você precisa redimensionar o equipamento para acompanhar a produção, você quer ser capaz de mudar facilmente as coisas para atender às suas necessidades.”

A GoTo Foods criou um design modular não apenas para facilitar futuras adaptações, mas para melhorar a escalabilidade. “Nosso novo design para o Deli da Schlotzky implementou um modelo de construção modular que nos permite olhar para uma variedade de locais imobiliários, incluindo espaços de aeroportos, shoppings, imóveis existentes ou novas construções”, diz Tony Maldonado, vice-presidente sênior de construção e design da GoTo Foods. Ele começa com um layout padronizado que otimiza o fluxo de trabalho, mas que cada local pode aumentar ou diminuir em tamanho. “As diferentes peças, seja o balcão, armários ou componentes dentro da linha, são dimensionadas para permitir que os operadores escolham e escolham dimensões que se encaixam em seu espaço”, diz Maldonado.

O mais novo design para o Deli da Schlotzky é modular, permitindo maior flexibilidade de localização.

No Bobby’s Burgers, a flexibilidade é uma mentalidade. A cadeia, lançada em 2021 pelo chef Bobby Flay, ouve os operadores para maneiras de melhorar. “Projetamos nosso protótipo e o usamos à medida que expandimos, mas a cada novo restaurante que projetamos e construímos, procuramos maneiras de ser mais eficientes e projetamos alguns dos custos para torná-lo mais econômico para o franqueado”, diz Patric Knapp, vice-presidente de desenvolvimento e operações da Bobby’s Burgers.

Por exemplo, um operador encontrou economia de custos na construção de uma parede de pônei para a linha de exposição, em vez de torná-la toda inoxidável. Outra mudança moveu a estação de draga da linha de exposição para sob o capô na linha de cozinha, reduzindo as etapas para a equipe. “Dois pés sob o capô é uma despesa única com benefícios duradouros, pois permite que a equipe execute melhor seu trabalho”, diz Knapp.

Na Bobby’s Burgers, um operador encontrou economia de custos na construção de um muro de pônei para a linha de exposição, em vez de tornar tudo inoxidável.

Foco na experiência do cliente

Projetos bem-sucedidos procuram maneiras de melhorar o atendimento ao cliente e acomodar várias maneiras de pedir e jantar. Para o Happy Joe’s, isso significava projetar um novo contador multiuso, implementar a IA e trazer um robô. As novas lojas apresentam um grande balcão oval à medida que você entra na porta que inclui armários quentes e frios para pedidos de comida e entrega na frente, uma estação de bebidas para servidores para reabastecer bebidas de fonte e cerveja no meio, e uma metade de trás dedicada a sorvetes e sobremesas, com placas de menu acima.

“Agora os clientes são recebidos imediatamente, e não precisam caminhar até o fundo da loja para fazer um pedido ou receber sua comida”, diz Tom Sacco, CEO da Happy Joe’s. Outro objetivo era reverter as vendas de sorvetes atrasados. “Ter o balcão na parte de trás tornou difícil de upsell”, diz Sacco. “Agora é exatamente onde as pessoas estão comendo, as crianças podem vê-lo, e é difícil sair sem obter a sobremesa.”

Além disso, a adição de um serviço de atendimento de IA na Happy Joe’s ajuda no aumento dos pedidos de chamada à medida que os clientes mudam para mais refeições fora do local. De acordo com a Associação Nacional de Restaurantes, três em cada quatro refeições são agora encomendadas para ir. O sistema de IA pode receber mais de 100 chamadas de uma só vez, onde anteriormente qualquer chamada que não chegasse às quatro linhas atingiu um sinal ocupado e muitas vezes resultou em vendas perdidas.

Um robô de serviço chega ao Happy Joe’s.

Um robô de serviço, Happy 2.0, entrega pizza e ajuda mesas de ônibus. “Não substituímos nenhuma pessoa por um robô, mas permite que os servidores tenham mais tempo para se dedicar aos nossos clientes, seja recarregando bebidas ou ajudando as pessoas a encontrar o banheiro”, diz Sacco. Os resultados têm sido em grande parte positivos, com dicas maiores nos restaurantes usando este programa.

Para outros operadores, os quiosques digitais estão na frente e no centro de novos projetos. “Os quiosques são uma das maiores mudanças na experiência do cliente”, diz Maldonado. “Isso permite que o cliente que quer se autoatenda até o fim para passar rapidamente da compra para a saída.”

O Bobby’s Burgers integrou os quiosques de uma forma que individualiza a experiência do cliente. Ao anexar um número de telefone ao pedido, o cliente recebe atualizações de texto quando a comida está cozinhando e quando o pedido está pronto. “Se você encomenda através de um aplicativo móvel, um quiosque ou um caixa, é importante conversar com os clientes através de sua jornada”, diz Knapp.

Use o equipamento para melhorar as operações

Embora o pedido e o atendimento ao cliente sejam um fator-chave no design do foodservice, é o equipamento de cozinha que é a espinha dorsal da operação. Escolher o equipamento certo ajuda a fornecer qualidade e consistência ao longo do tempo e em todos os locais. “Estamos vendo os fabricantes responderem ao ambiente de foodservice de hoje com equipamentos mais complexos nas coisas que podem fazer, sendo mais fáceis para os indivíduos usarem”, diz Seely.

Por exemplo, a grade de concha no Bobby’s Burgers é programada para permitir que um cozinheiro de linha entregue um hambúrguer às especificações de Flay toda vez com o apertar de um botão. Um forno transportador na Happy Joe’s tem três câmaras de cozimento individualizadas. A capacidade de cozinhar tudo, desde pizza a batatas fritas, hambúrgueres e frango em um equipamento economiza tempo e espaço de cozinha valioso.

Bobby’s Burgers usa uma grade de concha para consistência operacional.

Considerar equipamentos conectados é outro aspecto importante no futuro do design. Para operadores com vários locais, a capacidade de coletar dados pode ser inestimável para melhorar a eficiência geral. No Bobby’s Burgers, a capacidade de rastrear o número de pedidos de anéis de cebola e batatas fritas, bem como a qualidade do óleo, permite que eles programem as configurações para informar o membro da equipe quando é hora de filtrar o óleo. A conectividade também oferece aos operadores a capacidade de fazer upload de receitas remotamente e acessar ferramentas de manutenção planejadas.

Embora a criação da melhor experiência para os clientes seja importante, a base para um design de foodservice bem-sucedido considera o operador em primeiro lugar. Desde a escolha do equipamento até os recursos de flexibilidade, os melhores projetos são repetíveis, fáceis de implementar e eficientes de executar.

Lista de Desejos de um consultor

A parceria com consultores de design de foodservice permite que os operadores se beneficiem de sua profundidade de conhecimento de regulamentos e infraestrutura, bem como relacionamentos com fabricantes, contratados e outros da indústria que ajudam a trazer uma visão geral do processo de design. Existem algumas coisas que os operadores podem fazer para ajudar a garantir que o produto final atenda às expectativas:

• Venha com objetivos claramente definidos. Em vez de tentar ser tudo para todos, neste mercado competitivo é melhor saber o que você é e fazer essa coisa muito bem.

• Conheça o seu menu. Isso determinará o tipo de equipamento, quanto espaço será necessário para armazenamento e preparação, e a equipe necessária.

• Conheça seu volume e crescimento antecipado. Os consultores podem usar dados da metodologia de engenharia industrial para antecipar o crescimento e planejar com antecedência.

• Entenda o seu mercado de trabalho. O tipo de talento que você espera contratar desempenhará um papel nos tipos de equipamentos que você comprará para atingir suas metas de qualidade de produto.

• Seja realista com o tempo. O processo de design começa com a conversa através da marca e a criação da visão, depois passa a projetar o desenvolvimento, criar os documentos de construção e, finalmente, a construção. Ao todo, pode levar de um ano a um ano e meio para ir do conceito à conclusão.