O PARADOXO DO PRATO

Quando a indústria fala números e o chef fala afeto

Mercado & Consumo: Cristina Souza – 4 de agosto de 2026

Uma cena que deverá se repetir cada vez mais em restaurantes liderados por chefs. Um consumidor chegar e pedir o que aprendeu a valorizar: proteína, fibra, benefícios quantificáveis. Ele lê o rótulo de um iogurte grego e sabe que tem dez gramas de proteína por porção. Sabe que a aveia tem beta-glucana. Sabe que o feijão é fonte de fibras.

Mas, diante do prato de um grande chef, ele não sabe o que está comendo, nem por que aquilo faz bem. Esse é o paradoxo que quero discutir aqui: a indústria tangibiliza a nutrição em números, enquanto a gastronomia de autor ainda se apoia quase exclusivamente em afeto, memória e estética. E, no meio disso tudo, está o consumidor mais informado e mais confuso da história.

Os dados são inequívocos. Segundo a pesquisa Voz do Consumidor 2025, da PwC, os brasileiros estão mais abertos à inovação em busca de uma dieta mais prática e saudável. A Technomic aponta que 64% dos consumidores consideram importante comer de forma saudável e prestar atenção à nutrição, um salto em relação aos 57% resgistrados em 2010.

O movimento de 2026 é ainda mais específico. Depois de anos de obsessão quase exclusiva pela proteína, o mercado descobre a fibra. Relatórios como o Food & Beverage Trends 2026, da Datassential, já tratam a fibra como “a nova proteína”. O consumidor, saturado de alegações vazias, busca agora benefícios que possa verificar. Ele quer saber quantos gramas, quantas calorias, quanto de cada nutriente. Quer números porque, para ele, os números são sinônimo de verdade. E aqui está o ponto: a indústria de alimentos domina essa narrativa há décadas. O chef, não.

Os grandes chefs globais, por outro lado, construíram suas carreiras em outra gramática. E é justamente aí que moram a oportunidade e o conflito. Massimo Bottura, do Osteria Francescana, é talvez o mais explícito sobre isso. Em entrevista ao The World’s 50 Best, ele disse que a poesia é a coisa mais importante que um chef deveria carregar ao entrar na cozinha, porque a poesia significa profundidade, não decoração, e completou que um prato pode carregar memória e que uma mesa pode criar comunidade. Para Bottura, a comida é memória, afeto e cuidado, e o ingrediente mais revolucionário da cozinha é o cuidado.

Essa é a força da gastronomia de autor: ela fala à alma. Mas é também sua limitação, porque o consumidor contemporâneo, ao mesmo tempo em que se emociona com a história do prato, quer saber se aquilo o ajuda a atingir suas metas de saúde.

René Redzepi, do Noma, trouxe ao mundo o movimento da New Nordic Cuisine, um manifesto lançado em 2004 que colocou pureza, sazonalidade, ética e saúde no centro da alta gastronomia. Em suas entrevistas, Redzepi fala da conexão visceral com o lugar e com os ingredientes nativos, da experiência de encontrar na natureza um produto e querer extrair o melhor dele. O movimento que ele liderou provou que é possível unir excelência gastronômica a uma filosofia de saúde e sustentabilidade, mas ainda assim, o Noma nunca vendeu seus pratos pela contagem de fibras.

Daniel Humm, do Eleven Madison Park, deu o passo mais radical: em 2021, transformou o restaurante três estrelas Michelin em 100% plant-based. Sua frase resume a virada: “não somos contra a carne, somos a favor do planeta”. E, sobre o futuro, ele é categórico: “a alimentação à base de plantas é o futuro. Não é uma tendência; não vai desaparecer.” Essa fala nos mostra que os chefs não negam que nutrição e sustentabilidade são, hoje, parte inseparável da experiência.

Alex Atala, nosso grande embaixador gastronômico, sempre defendeu que os ingredientes brasileiros, do tucupi às formigas da Amazônia, carregam sabor e identidade. E Yotam Ottolenghi, renomado chef, restaurateur e escritor gastronômico britânico nascido em Israel, popularizou a ideia de que os vegetais podem ser o centro do prato, e não apenas o coadjuvante.

O que une todos eles? Eles transformaram o que comemos, mas raramente traduzem isso em benefícios quantificáveis para o consumidor.

O mais interessante é que existem tradições culinárias inteiras que, por si só, já entregam exatamente o que o consumidor busca sem precisar de rótulo. A dieta mediterrânea é o exemplo mais estudado da ciência nutricional: rica em fibras, gorduras boas, leguminosas e vegetais, é comprovadamente associada à redução do risco de doenças crônicas. É uma culinária que nasceu saudável.

A cozinha indiana, apontada como uma das grandes tendências de 2026, é um festival de proteínas vegetais, como lentilhas e grão-de-bico, e de fibras, com uma complexidade de especiarias que a ciência moderna só agora começa a decifrar. E a culinária japonesa, como o próprio Daniel Humm lembrou, tem raízes profundamente plant-based. A culinária shojin dos templos budistas, da qual nasceu o kaiseki, é originalmente 100% vegetal. Como ele observou, outras culturas cozinham à base de plantas há centenas e centenas de anos. Ou seja: o mundo já tem a resposta. As culinárias que o consumidor busca — saudáveis, ricas em proteína e fibra, autênticas — existem há séculos. O que falta é que a gastronomia de autor traduzir esse valor de forma que o consumidor compreenda.

Há um conceito da ciência do comportamento que explica parte do problema: o health halo effect (efeito da auréola saudável). Estudos mostram que, quando um restaurante oferece opções saudáveis, os consumidores tendem a perceber toda a experiência de forma mais positiva, com maior intenção de retorno, melhor imagem do restaurante e mais satisfação.

Mas o health halo só funciona quando o consumidor percebe a saúde. E é aí que o chef perde para a indústria. A indústria coloca o número na embalagem. O chef coloca a emoção no prato e espera que o consumidor fique satisfeito. O consumidor de 2026 não quer escolher entre afeto e nutrição. Ele quer os dois. Ele quer a lasanha da avó de Bottura e quer saber que aquela refeição o nutre. Ele quer a emoção do prato e os benefícios quantificáveis. Assim, surge um mercado de aplicativos para quantificar cada refeição. Ouso dizer que essa pode ser uma ferramenta super bacana a ser adotada por chefs.

A oportunidade para a gastronomia de autor é enorme e ainda pouco explorada. Não se trata de transformar um restaurante de alta gastronomia em uma lanchonete fitness. Trata-se de aprender a contar a história nutricional sem perder a poesia. É possível traduzir o cardápio sem burocratizá-lo: não é preciso listar calorias como um rótulo industrial, mas é possível destacar ingredientes-fonte de proteína e fibra com a mesma elegância com que se descreve a origem de um produto.

O chef já conta a história do ingrediente, falta contar a história do que aquele ingrediente faz pelo corpo, sem perder a emoção. Isso só será possível com a ressignificação da interação entre chefs e nutricionistas, que hoje vão aos restaurantes para realizar avaliações focadas em legislação, mas que podem fazer muito mais do que isso: apiar essa entrega vencedora.

O paradoxo é real, mas não é inevitável. A indústria venceu na tangibilidade, e o chef venceu na emoção. O consumidor de 2026 não quer escolher um lado. Como disse Bottura, o ingrediente mais revolucionário da cozinha é o cuidado, mas o cuidado, hoje, precisa incluir também a clareza. O chef que conseguir fazer seu prato falar as duas línguas, a da memória e a dos números, não apenas atenderá melhor seu cliente: redefinirá o que significa comer bem. E esse, acredito, é o próximo grande movimento da gastronomia mundial. Não é sobre escolher entre proteína e afeto, entre fibra e tradição. É sobre perceber que, no prato de um grande chef, essas coisas nunca deveriam ter sido separadas.

Avante!

Cristina Souza é cofundadora e CEO da Tanjerin.