Métricas para Restauração ou Food & Beverage

Gestão e Administração

Por: Rui Ventura

A escolha entre diferentes métricas financeiras como ticket médio, couvert médio e Revenue per Available Seat Hour (RevPASH) depende do contexto específico do negócio e do que se deseja medir ou otimizar.

Cada métrica tem suas particularidades e aplicações recomendadas:

1. Ticket Médio: Esta métrica é comumente usada no varejo e na restauração para indicar o valor médio gasto por cliente. É útil para avaliar a eficácia de estratégias de vendas e promoções, e para entender o comportamento de gasto dos clientes ao longo do tempo. Em restaurantes, por exemplo, pode ajudar a entender o impacto de mudanças no menu ou no preço. Não vamos esquecer que em Restaurante ou pontes de venda de Alimentos e Bebidas também há “Venda Paralela” e upselling, que já vimos não serem sinônimos.

2. Couvert Médio: Similar ao ticket médio, o couvert médio é específico para restaurantes e indica o valor médio que cada cliente gasta em uma refeição. É uma medida simples que pode ser útil para fazer comparações rápidas de desempenho entre diferentes dias ou turnos.

3. Revenue per Available Seat Hour (RevPASH): Esta é uma métrica mais sofisticada e específica para a gestão de restaurantes, que leva em consideração tanto a receita gerada quanto a eficiência do uso do espaço e do tempo. RevPASH é calculado dividindo a receita total do período pelo número de assentos disponíveis e pelas horas que estes estiveram disponíveis. Ela é particularmente útil para gerenciar e maximizar a eficiência operacional, especialmente em restaurantes com alta rotatividade de clientes ou em períodos de pico.

Ela nos dá base para entender se devemos ou não introduzir outros tipos de refeições ou acepipes em outros períodos.

Reparem: temos um restaurante cujo espaço é arrendado, ou não, mas se for próprio precisamos atribuir o valor da renda e considerar. Abrimos às 9, fechamos às 15:00 – voltamos a abrir às 18 e fechamos às 22 ou 23 Horas, temos aqui 11 horas de utilização, mas pagamos renda pelas 24 horas do dia. O REVPASH vai nos dizer o que e principalmente o como fazer para otimizar isto.

A razão para usar ticket médio ou couvert médio em vez de RevPASH pode ser devido à simplicidade e à facilidade de compreensão dessas métricas. Muitos estabelecimentos podem não ter a capacidade ou os recursos para calcular RevPASH regularmente, enquanto o ticket médio e o couvert médio podem ser obtidos de forma mais direta e ainda fornecer insights úteis para a gestão.

Além disso, enquanto o RevPASH é excelente para análise detalhada e otimização de desempenho, o ticket médio e o couvert médio podem ser mais relevantes para objetivos específicos, como avaliar o impacto de estratégias de marketing ou mudanças no menu, ou ainda qual o resultado que estamos tendo com a venda paralela. Em última análise, a escolha da métrica depende dos objetivos específicos do negócio e dos dados disponíveis para análise. Em tese RAVPASH é Administração as outras métricas o gerente do restaurante deve ter na ponta da língua, até para orientar e treinar seus colaboradores, ou pedir formação para eles.