INDICADORES PARA A GASTRONOMIA FINANCEIRAMENTE SUSTENTÁVEL

CONHEÇA OS PRINCIPAIS INDICADORES PARA A GASTRONOMIA FINANCEIRAMENTE SUSTENTÁVEL

Nuria Mesalles  abril 2026

Sem indicadores financeiros claros, a gastronomia sustentável torna-se um negócio altamente sensível ao longo do tempo. Você tem que ter muito cuidado porque na indústria fala-se muito em vendas, ocupação e conceitos inovadores. Mas pouco se fala sobre o EBITDA: a chave.

Segundo Pedro Soto Mena, empresário gastronômico, O EBITDA (Ganhos Antes de Juros, Impostos, Depreciação e Amortização) é um indicador que mede o lucro operacional real de um negócio antes de juros financeiros, impostos e efeitos contábeis. Em termos simples, reflete a capacidade de uma empresa gerar fluxo operacional sustentável.

“E isso deve ser levado em conta de forma indispensável. Sem EBITDA saudável, não há reinvestimento. Sem reinvestimento, não há crescimento. E sem crescimento estruturado, não há permanência”, disse Soto Mena.

Pedro diz que viu restaurantes cheios fecharem em alguns anos. Ressalta que não por falta de clientes, mas por falta de estrutura. “É que operar sem saber que os principais indicadores não são coragem do negócio. É improvisação. Se queremos profissionalizar a indústria gastronômica na Costa Rica, devemos falar de números com a mesma seriedade com que falamos em culinária”, alertou o empresário.

Alguns dos principais indicadores

Aluguel + Taxa de Manutenção
Meta: máximo 10% de vendas.
Quando os gastos de ocupação excedem 12% em uma base sustentada, o modelo começa a se esforçar.

Política de Custo de Venda
Recomendado: 30% – 35% das vendas.
Se o custo de venda exceder 38% de forma constante, a capacidade de gerar EBITDA saudável é significativamente reduzida.

Modelo + Cobranças Sociais
Máximo: 20% das vendas.
Quando ultrapassa 22%–23%, a rentabilidade estrutural fica comprometida.

Despesa de Marketing
Referência: 5%.
É investimento estratégico, não despesas opcionais.

Despesas administrativas
Aproximadamente 3,5%.
Melhora quando há uma estrutura de retenção que centraliza funções.

Despesas de funcionamento (Restaurante, Bar e Cozinha)
Máximo: 10%.
Inclui suprimentos, manutenção menor e serviços públicos (eletricidade, água, gás, telefone e internet). Quando esse bloco ultrapassa 10%, ele geralmente reflete ineficiências operacionais que impactam diretamente a margem.

Estrutura financeira objetiva:
Aluguer: ≤ 10%
Custo de venda: 30% – 35%
Formulário: ≤ 20%
Marketing: 5%
Administrativo: 3,5%
Operações: ≤ 10%

Estrutura de custo total: 78,5% – 83,5%
EBITDA esperado: 16,5% – 21,5%

Indicadores avançados:

Ticket médio vs ponto de equilíbrio:
Se o ponto de equilíbrio mensal for de US $ 75.000 e o bilhete médio for de US $ 25,
São necessários 3.000 clientes por mês (cerca de 100 por dia).

Tempo de recuperação CAPEX:
CAPEX (Despesa de Capital) é o investimento inicial em construção, remodelação, equipamentos e tecnologia. Se o investimento foi de US $ 400.000 e o EBITDA anual projetado é de US $ 80.000, a recuperação estimada é de 5 anos.

“Um restaurante pode estar lotado e ainda financeiramente frágil. A intuição abre restaurantes. Os indicadores constroem empresas”, disse Pedro Soto.

Mais informações

Pedro Soto Mena é empresário do setor gastronômico e fundador de um modelo corporativo aplicado à hotelaria.
Possui um Mestrado em Finanças e um Mestrado em Marketing da Tecnológica da Costa Rica, e mais de 24 anos de experiência em hospitalidade, eventos especiais e restaurantes.
Contato: pedro@sgc.capital