A TEMPESTADE PERFEITA NO FOODSERVICE

A tempestade perfeita no foodservice: quando a biologia e a geopolítica encurralam a margem

Cristina Souza – 28 de abril de 2026

O setor de foodservice sempre foi o termômetro mais sensível das transformações sociais e econômicas, mas o que vivemos hoje transcende as crises cíclicas às quais estamos acostumados.

Como especialista em foodservice, observo que fomos encurralados por uma pinça estratégica, na qual a eficiência operacional, por mais refinada que seja, começa a encontrar seus limites físicos e biológicos. De um lado, as tensões geopolíticas globais, que elevaram os custos das commodities a patamares alarmantes nos últimos anos, estabeleceram um novo piso de preços que não retrocede. De outro, uma revolução farmacológica silenciosa, liderada pelos análogos de GLP-1, está redefinindo o “share of stomach” de forma irreversível.

Não estamos apenas diante de um cliente com menos dinheiro no bolso, mas de um consumidor cujo próprio organismo está sendo reprogramado para demandar menos volume, o que impacta diretamente o giro e a rentabilidade das operações.

A pressão sobre os insumos é implacável, e dados recentes mostram que a inflação de alimentos frequentemente supera o índice geral de preços, corroendo as margens brutas, que já são historicamente estreitas. No entanto, o fator Ozempic introduz uma variável de desinflação biológica que o setor ainda luta para quantificar.

Estimativas de mercado indicam que usuários dessas medicações podem reduzir o consumo calórico entre 20% e 30%, afetando prioritariamente itens de alta margem, como acompanhamentos e sobremesas. Quando o cliente deixa de pedir a porção extra ou o doce ao final da refeição, a engenharia de cardápio deixa de ser uma ferramenta de otimização para se tornar um escudo de sobrevivência.

O repasse de preço, para compensar essa queda de volume, já atingiu o teto psicológico do consumidor brasileiro, tornando a busca por novas alavancas de rentabilidade uma urgência existencial.

Neste cenário de margens comprimidas e consumo em retração, a reflexão sobre a carga tributária deixa de ser uma pauta técnica e passa a ser a última porta a batermos.

É inevitável olharmos para modelos internacionais, como o da China, onde a tributação sobre alimentos e serviços de alimentação é utilizada como ferramenta de estabilidade social e estímulo ao consumo interno.

Enquanto no Brasil enfrentamos uma teia complexa e cumulativa de impostos, a China mantém alíquotas de IVA significativamente reduzidas ou até isenções para produtos alimentícios básicos, entendendo que a alimentação é o pilar da economia real. Essa baixa pressão fiscal permite que o setor mantenha preços competitivos mesmo diante de crises globais de insumos, preservando o poder de compra da população e a saúde financeira das empresas.

Para o foodservice brasileiro, a mensagem é clara: a inovação tecnológica e a gestão impecável são agora o “básico” para se manter no jogo. Mas, sem um alívio fiscal que reconheça o papel do setor como grande empregador e peça fundamental na segurança alimentar, a conta simplesmente não fechará.

Precisamos transitar de uma mentalidade de volume para uma de valor e eficiência máxima. A sobrevivência do nosso ecossistema dependerá da nossa capacidade de articular, junto ao poder público, que a redução da carga tributária não é um privilégio setorial, mas a única forma de garantir que o foodservice continue sendo viável diante de um mundo onde os custos sobem globalmente e o apetite encolhe biologicamente.

Avante!

Cristina Souza é cofundadora e CEO da Tanjerin.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
Imagem: Envato