MICROSOFT MUDA RADICALMENTE AS COZINHAS COMERCIAIS

29.04.2022|CO.DESIGN

• Crédito: Cooker King/ Jeremy Bezanger/ Unsplash

POR NATE BERG

LANÇAMENTO DA MICROSOFT PODE MUDAR RADICALMENTE O TRABALHO NAS COZINHAS COMERCIAIS

A Microsoft tem um novo produto ousado prestes a ser lançado. Foram anos de desenvolvimento, incluindo todos os testes beta e ajustes que se esperaria de um novo aplicativo ou software. Mas este novo produto é bem diferente do que estamos acostumados a ver a empresa lançar: um wok (espécie de frigideira redonda e funda, bastante utilizada na culinária asiática).

Sim, uma das principais empresas de tecnologia do mundo passou os últimos dois anos desenvolvendo um item de culinária. Embora possa parecer que este produto seria de pouca ou zero prioridade para a Microsoft, na verdade, ele é parte de um repensar radical de como as cozinhas operam.

O wok é destaque na nova cozinha totalmente elétrica da Microsoft, instalada em sua sede nos arredores de Seattle. A empresa está expandindo o prédio em cerca de 300 mil metros quadrados. Todo o projeto foi pensado para ser alimentado por um vasto sistema geotérmico e zerar suas emissões de carbono. O grande segredo para conseguir esse feito foi eliminar o uso de combustíveis fósseis, que vinha majoritariamente das cozinhas.

Créditos: Microsoft/ Divulgação

“Cozinhas comerciais consomem cerca de cinco vezes mais energia do que um prédio de escritórios”, diz Katie Ross, líder global de sustentabilidade de instalações e imóveis da Microsoft. Cerca de 80% dos equipamentos nas cozinhas da companhia dependiam de gás, logo, esse enorme consumo se traduzia em emissões de gases de efeito estufa. “Tivemos que repensá-las por inteiro para evitar essas emissões”, explica Ross.

A primeira etapa da transição para uma cozinha totalmente elétrica acaba de ter início: um edifício verde, com classificação LEED Platinum, de 1,2 mil metros quadrados. O espaço conta com 400 equipamentos elétricos, capazes de preparar cerca de mil refeições por dia, variando entre nove conceitos gastronômicos a partir de diferentes culinárias.

O local está sendo usado para testar produtos, processos e menus antes de serem introduzidos em toda a sede, que contará com um espaço total de 7 mil metros quadrados para preparação de alimentos e servirá mais de 10 mil refeições por dia quando a expansão do prédio for finalizada, em 2023.

Jodi Smith Westwater é gerente sênior de serviços de cozinha da Microsoft e supervisiona mais de 100 operações em todo o campus da empresa, bem como todas as refeições e eventos. “Criamos centenas de conceitos diferentes de menu, com milhares de produtos”, conta. “Queríamos nos certificar de que poderíamos cozinhá-los de maneira que fizesse jus ao sabor dos alimentos e à gastronomia.”

É aí que entra o wok. Cozinhar com ele é aproveitar ao máximo o calor e o movimento. Os chefs mantêm essas panelas fumegando com óleo quente, movendo-as quase sem parar e inclinando suas bordas para tocar as chamas do fogão, selando os alimentos e defumando-os.

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Mas algo que você já deve estar imaginando é: em uma cozinha totalmente elétrica não há chamas. Os fogões usam tecnologia de indução (transferência de energia que exige que a panela esteja em contato constante com a boca), os chamados cooktops. Mas, sem chamas e sem poder movimentar a panela, para que serviria um wok? “Esse foi um problema no início”, conta Westwater. Encontrar uma alternativa foi um dos maiores desafios do projeto.

Para buscar uma solução, a Microsoft fez parceria com a Jade Range, fabricante de equipamentos para cozinhas comerciais. Ao longo de dois anos, desenvolveram juntos um novo tipo de combinação wok-cooktop que permite tanto o movimento que um chef precisa quanto o contato constante que o cozimento por indução exige.

O novo sistema, com uma panela que se encaixa dentro de uma superfície de cozimento em forma de tigela, passou em todos os testes de sabor realizados com os funcionários, comparando pratos cozinhados a gás e à indução. “Ficamos realmente satisfeitos com os resultados”, relata Westwater. “Ninguém conseguia dizer de qual deles gostaram mais.”

No entanto, o wok não era o único utensílio que precisava de ajustes para se enquadrar em uma cozinha totalmente elétrica. A Microsoft co-desenvolveu vários outros equipamentos de cozinha, como fogões de indução, que estão sendo usados para refogar alimentos, e alternativas elétricas para fornos. Os cooktops conseguiram até substituir as grelhas, sem abandonar as marcas de grelhado que elas deixam nos alimentos.

Porém, várias das marcas de alimentos que a Microsoft colocava em seu cardápio não sobreviveram à transição. “Um dos conceitos que sempre tivemos no campus é o que apelidamos de Flame [chama], com carnes e proteínas defumadas durante o cozimento”, diz Westwater. “Mas não havia mais como chamá-lo assim.” A versão totalmente elétrica do conceito Flame agora é conhecida como Grilled.

Além de desenvolver novos equipamentos, outro grande desafio para a transição foi treinar os profissionais para cozinhar sem gás. “Temos uma equipe de centenas de chefs treinados em métodos tradicionais da culinária”, diz Westwater. “Cozinhar com um wok por indução é totalmente novo e requer técnicas e tempo diferentes de cozimento para os mesmos alimentos.”

Mas a empresa ainda tem um longo caminho pela frente. Quando a expansão do campus estiver concluída, os diferentes tipos de culinária e a quantidade de itens no menu também serão maiores. Antes da pandemia, a empresa servia 40 mil pratos diariamente, de refeições completas a lanches para viagem.

Esta cozinha já serve mil refeições por dia e funciona como um tipo de teste beta. Não apenas para lidar com uma rotina de almoço muito maior, mas para comprovar como uma cozinha totalmente elétrica pode, segundo Westwater, “reinventar toda a indústria”.

SOBRE O AUTOR

Nate Berg é jornalista e cobre cidades, planejamento urbano e arquitetura.

Fonte: Fast Company Brasil