CUSTOS DOS ALIMENTOS EM ALTA, CLIENTES EM BAIXA

COMO SOBREVIVER?

Tendências do consumidor

Existem medidas que os donos de restaurantes e operadores podem tomar agora para minimizar o impacto desses desafios.

Por Melina Patterson | 13 de dezembro de 2022

À medida que a indústria de restaurantes olha para 2023, parece que alguns dos problemas persistentes estão diminuindo, enquanto outros estão surgindo. A inflação pode continuar a aumentar os custos dos alimentos, uma possível recessão pode levar os consumidores a comer menos fora de casa e a falta de pessoal continua a ser um problema. Existem medidas que os donos de restaurantes e operadores podem tomar agora para minimizar o impacto desses desafios – mas algumas delas vêm com armadilhas.

Ajustar os preços do menu é algo que muitos restaurantes tentam evitar – tanto para manter os consumidores satisfeitos, mas também porque o trabalho gerado pela reimpressão de menus e atualização de sites e retreinamento de funcionários tem um custo. Mas pode ser inevitável.

Os operadores que estavam no topo dos aumentos de custos da cadeia de suprimentos começaram a ajustar seus custos em 2020, mas mesmo aqueles que adiaram ou não fizeram alterações desde então devem planejar revisar os preços (novamente) em breve.

Seu sistema POS também pode fornecer relatórios sobre custos de alimentação – ou você pode analisá-los com um lápis e uma calculadora. De qualquer forma, é hora de revisar seus itens de menu para aqueles que podem precisar de um aumento de preço adicional devido aos ingredientes. Considere eliminar os líderes de perda e adicionar pratos que utilizam ingredientes menos afetados por aumentos de preços. Seus itens mais populares devem gerar seus maiores lucros; remova os pratos que não são populares ou que geram baixos lucros.

Por fim, quanto menor sua margem de lucro bruto, mais você deve aumentar seus preços para manter sua margem. Aqui está um cálculo rápido para ajudar a avaliar quanto aumentar os preços: divida seu aumento de custo pelo inverso de sua margem de lucro bruto desejada (em outras palavras, divida por seus custos primários desejados).

A revisão dos preços do menu também é um bom momento para revisar os itens em si – quais são os seus produtos mais vendidos?

Existem porções que poderiam ser reduzidas?

Quais são seus itens de maior lucro e como você pode promovê-los mais?

Existem trocas de ingredientes que reduziriam o estoque e o desperdício?

Ao revisar, procure pratos que possam ser ajustados – as asas de frango foram um excelente exemplo em 2021. A rede Wingstop embarcou em uma grande campanha de marketing e lançou “Thighstop”, enquanto outros restaurantes passaram a servir propostas de frango.

Para evitar problemas futuros, identifique ideias suscetíveis à inflação e substitua-as por outras mais estáveis ​​e seguras.

Claro, quando falamos sobre itens de menu e preços, também temos que falar sobre estoque. Conte itens de custo mais alto semanalmente – se não diariamente – e evite compras excessivas que podem levar ao desperdício. Isso é dinheiro que você está literalmente jogando fora. Verifique com outros fornecedores para garantir o melhor preço ou veja se o seu CPA tem acesso a um serviço que oferece uma variedade de preços pagos pelo mesmo produto por vários fornecedores. Alguns itens de maior volume podem estar disponíveis para compra por contrato com desconto ou bloqueio de preço de longo prazo.

Também pode valer a pena considerar fornecedores locais menores.

Muitos restaurantes de serviço completo mudaram para fornecedores locais nos últimos anos para atender aos desejos do consumidor; embora os suprimentos sejam inerentemente limitados devido ao tamanho operacional, é menos provável que sejam afetados pela escassez de trabalhadores em uma planta de processamento ou sejam retidos por atrasos no transporte.

Nossa empresa também recebeu um aumento significativo de clientes de restaurantes perguntando sobre a adição de várias taxas de serviços aos cheques dos clientes para evitar o aumento dos preços do cardápio. Embora seja uma opção, os restaurantes devem ser cautelosos sobre como implementam a estratégia. Em muitos estados, as taxas de serviço estão sujeitas ao imposto sobre vendas e precisam ser adicionadas antes do cálculo do imposto sobre vendas. Esses regulamentos variam de acordo com o estado, e você deve ter certeza de que eles estão cientes da política de seu estado antes de adicionar taxas de serviço aos tíquetes do cliente. As taxas de serviço também podem parecer enganosas para os clientes que se deparam com uma conta mais alta do que o previsto, portanto, seja claro sobre as taxas antecipadamente.

Outra área a ser revisada é o horário de funcionamento. A combinação de escassez de mão-de-obra e disponibilidade de produtos fez com que alguns restaurantes abrissem menos – reduzir os períodos de baixo volume não aumentará a receita, mas pode reduzir custos e fazer com que seu restaurante opere com mais eficiência. Um relatório da Datassential mostrou que os restaurantes reduziram o horário de funcionamento em 6,4 horas por semana em comparação com os horários pré-pandêmicos – e 7,5 horas por semana para restaurantes independentes.

Embora seja provável que os preços mais altos continuem por algum tempo, proprietários e operadores de restaurantes experientes podem proteger os lucros tomando medidas agora. Peça conselhos ao seu CPA, especialmente se ele for especializado em restaurantes e puder fornecer informações específicas com base em dados e experiência.

Um ponto positivo é que os consumidores parecem dispostos a pagar preços mais altos em restaurantes devido ao desejo de jantar fora – e esperamos que essa tendência dure mais do que os altos custos dos alimentos.

BIOGRAFIA DO AUTOR

Melina Patterson é vice-presidente da Patterson & Company Certified Public Accountants. Fundada em 2011, a Patterson & Company CPA oferece aos clientes ferramentas especializadas testadas no setor e conhecimento especializado. Com experiência no setor de hospitalidade, bem como em outros negócios baseados em serviços, a empresa oferece serviços de contabilidade e consultoria durante todo o ano, suportando todas as tarefas de back-office por meio de sua plataforma on-line avançada BOSS, que gerencia folha de pagamento, contabilidade e pagamentos de fornecedores juntamente com o planejamento tributário. e serviços de conformidade de uma empresa CPA de serviço completo. Como vice-presidente da empresa, Melina supervisiona o recrutamento de clientes, a supervisão do relacionamento, o marketing da marca e a folha de pagamento.

 

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