BUTIQUE DE CARNES É A NOVA CARA DO AÇOUGUE EM SÃO PAULO

Negócios investem em cortes especiais e serviço profissionalizado para faturar com ‘lojas gourmet’

O tradicional conceito de açougue, que conta com paredes de azulejo branco e tem o profissional vestindo avental ensanguentado, têm sido repaginado para ganhar um aspecto mais gourmet.

NOVO FORMATO DE NEGOCIO DE CARNES ESPECIAIS É APOSTA DE EMPRESÁRIOS
Caio Bortman, Leon Isfahani e Dennis Perlman: os donos do The Butcher
Dennis foi buscar inspiração no exterior

Empresários como Dennis Perlman, da butique de carnes The Butcher, investem dinheiro e energia para atender uma expectativa cada vez maior dos clientes.

A ideia de abrir o negócio surgiu da necessidade do empresário de se dedicar a um único produto.

“Tenho um supermercado no Bom Retiro e ali trabalho com 5 ou 6 mil itens. Decidi investir em algo mais focado. E há uma diferença muito grande entre o que está disponível no supermercado e a carne de qualidade, por isso, resolvi me aprofundar no assunto”, explica.

As “carnes de qualidade” apontadas por Dennis são aqueles cortes especiais que até pouco tempo ficavam restritos apenas à exportação para países da Europa e da Ásia, como chorizo, ancho e kobe beef.

No Brasil, cerca de 200 milhões de cabeças de gado são abatidas por ano e apenas 2% foram cultivados dentro dos parâmetros de performance exigidos para os cortes especiais, que podem variar entre o tempo de confinamento, a ração empregada no período de engorda e a idade média para o abate.

O grande desafio de Dennis ao pensar seu negócio foi alcançar a padronização dos cortes.

Com a ajuda de dois amigos, que se tornaram seus sócios, Dennis viajou para a Europa em busca de referências. Por lá, visitou o primeiro restaurante do chef inglês Jamie Oliver, que se tornou sua maior inspiração.

“Comi carne pra caramba e trouxe muitas referências para construir um ambiente jovem, para um público que quer saber a história daquilo que consome”, lembra o empreendedor.

Com cortes exclusivos como o shoulder (o ombro do gado), o trio de empresários chega a faturar R$ 115 mil por mês e pretende expandir com o lançamento de produtos para churrasco e para atender a crescente demanda dos food trucks.

Tendência.

A ideia dos sócios é ao menos se aproximar dos resultados do empresário Pedro Merola, que em janeiro do ano passado investiu R$ 5 milhõe no Feed, um açougue de 360 metros quadrados no Itaim Bibi. O local também explora os cortes especiais (são ao todo 26).

Merola criou no espaço uma ‘escola de gastronomia’ para testar as novidades, que produz em sua fazenda na cidade de Rio Verde (GO).

“Produzimos a carne que comercializamos e assim eliminamos o custo dos intermediários. O cliente gasta aqui o mesmo que em um supermercado classe A”, explica Merola, que faturou em 2014 R$ 10 milhões.

“A gente não quer expandir nesse momento. Metade do meu faturamento é de cliente pessoa física, isso significa que ainda tenho que amadurecer a relação com o consumidor final e entedê-lo melhor. Dá para ampliar muito a base de clientes em nossa loja”, afirma.

www.thebutcher.com.br

Vivian Codogno, O Estado De S. Paulo
Fabio Zanzeri/Estadão 

THE BUTCHER: A MAIS NOVA BOUTIQUE DE CARNES ESPECIALIZADA EM CHURRASCO DE SP

Apaixonados por churrasco, os empresários Caio Bortman, Dennis Perlman e Leon Isfahani inauguram em 2015 uma nova boutique de carnes, a The Butcher, em Pinheiros, Capital. Localizada no nº 330 da rua Ferreira de Araújo, o espaço é moderno e sofisticado, inspirado nos açougues mais luxuosos do mundo, e construído a partir de uma mistura de materiais de demolição.

No térreo, os clientes podem acompanhar o manuseio das peças, feito em uma câmara especial separada por uma parede de vidro. No segundo andar, uma varanda com churrasqueira é usada para eventos, degustações e aulas de culinária. Um açougue diferente, né?
Mas o melhor de tudo são as carnes. A casa vai oferecer desde ingredientes tradicionais do churrasco brasileiro, como picanha e costela, até cortes especiais como T-bone steak e bife ancho.

Entre os destaques do menu estão a carne Angus, os cortes do gado Bonsmara, raça de origem sul-africana conhecida por sua carne saborosa, e a carne do gado Wagyu, de origem japonesa.

Além das carnes, uma seleção de cervejas artesanais e complementos como molhos, arroz e vinagrete exclusivos da casa também são oferecidos pelo The Butcher.

Delícia!

Tem uma boa seleção de cortes resfriados de gados angus, hereford e wagyu. Do primeiro, saem ancho e chorizo, enquanto fazem parte do segundo maminha e picanha, tudo vendido por quilo.

Do wagyu aparecem fraldinha e um hambúrguer feito com acém e costela. Cervejas importadas, vinagretes exclusivos e molhos, como um barbecue preparado lá mesmo com uísque Jack Daniel’s, podem completar a festa ao redor da grelha. Há, ainda, um espaço com churrasqueira para eventos e aulas.

The Butcher
www.thebutcher.com.br
Rua Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros – São Paulo
Tel.: (11) 3031-1256
Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 10h às 21h, e aos domingos, das 10h às 15h
Glamurama

Sobre Sindal

Entidade sindical patronal da indústria do Estado de São Paulo, oficializada pelo MTE em 25 de janeiro de 1999, o SINDAL congrega, defende e representa os interesses das empresas que se dedicam à atividade econômica de projetar, fabricar, montar, suprir e dar manutenção em equipamentos e produtos para cozinhas profissionais e para a infraestrutura física de produção de alimentos servidos pelo setor do foodservice em geral.

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