Sindal Sindicato da indústria de equipamentos, produtos e serviços para cozinhas profissionais do Estado de SP
Negócios investem em cortes especiais e serviço profissionalizado para faturar até R$ 10 mi com ‘lojas gourmet’
O tradicional conceito de açougue, que conta com paredes de azulejo branco e tem o profissional vestindo avental ensanguentado, têm sido repaginado para ganhar um aspecto mais gourmet. Empresários como Dennis Perlman, da butique de carnes The Butcher, investem dinheiro e energia para atender uma expectativa cada vez maior dos clientes.
Dennis (centro), foi buscar inspiração no exterior
Fabio Zanzeri/Estadão
A ideia de abrir o negócio surgiu da necessidade do empresário de se dedicar a um único produto.
“Tenho um supermercado no Bom Retiro e ali trabalho com 5 ou 6 mil itens. Decidi investir em algo mais focado. E há uma diferença muito grande entre o que está disponível no supermercado e a carne de qualidade, por isso, resolvi me aprofundar no assunto”, explica.
As “carnes de qualidade” apontadas por Dennis são aqueles cortes especiais que até pouco tempo ficavam restritos apenas à exportação para países da Europa e da Ásia, como chorizo, ancho e kobe beef.
No Brasil, cerca de 200 milhões de cabeças de gado são abatidas por ano e apenas 2% foram cultivados dentro dos parâmetros de performance exigidos para os cortes especiais, que podem variar entre o tempo de confinamento, a ração empregada no período de engorda e a idade média para o abate.
O grande desafio de Dennis ao pensar seu negócio foi alcançar a padronização dos cortes. Com a ajuda de dois amigos, que se tornaram seus sócios, Dennis viajou para a Europa em busca de referências. Por lá, visitou o primeiro restaurante do chef inglês Jamie Oliver, que se tornou sua maior inspiração.
“Comi carne pra caramba e trouxe muitas referências para construir um ambiente jovem, para um público que quer saber a história daquilo que consome”, lembra o empreendedor.
Com cortes exclusivos como o shoulder (o ombro do gado), o trio de empresários chega a faturar R$ 115 mil por mês e pretende expandir com o lançamento de produtos para churrasco e para atender a crescente demanda dos food trucks.
Tendência.
A ideia dos sócios é ao menos se aproximar dos resultados do empresário Pedro Merola, que em janeiro do ano passado investiu R$ 5 milhõe no Feed, um açougue de 360 metros quadrados no Itaim Bibi. O local também explora os cortes especiais (são ao todo 26).
Merola criou no espaço uma ‘escola de gastronomia’ para testar as novidades, que produz em sua fazenda na cidade de Rio Verde (GO).
“Produzimos a carne que comercializamos e assim eliminamos o custo dos intermediários. O cliente gasta aqui o mesmo que em um supermercado classe A”, explica Merola, que faturou em 2014 R$ 10 milhões.
“A gente não quer expandir nesse momento. Metade do meu faturamento é de cliente pessoa física, isso significa que ainda tenho que amadurecer a relação com o consumidor final e entedê-lo melhor. Dá para ampliar muito a base de clientes em nossa loja”, afirma.
www.thebutcher.com.br
VIVIAN CODOGNO, O ESTADO DE S. PAULO
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