EnglishFrenchGermanItalianPortuguesRussianSpanish
Home / Normas Técnicas / ABNT REVISA A NBR 14518 DE SISTEMAS DE VENTILAÇÃO PARA COZINHAS PROFISSIONAIS

ABNT REVISA A NBR 14518 DE SISTEMAS DE VENTILAÇÃO PARA COZINHAS PROFISSIONAIS

A ABNT, como Foro Nacional de Normalização, atendeu a demanda de normalização no campo do sistema de ventilação/exaustão para cozinhas comerciais e industriais criando, seis anos atrás, a Comissão de Estudo (ABNT/CE-055:002.002), para discutir e estabelecer, por consenso, regras, diretrizes ou características para o assunto. Neste momento encontra-se em fase de fechamento das contribuições do Grupo, que será encaminhada a consulta nacional.

A 6ª Reunião/2018 da ABNT/CE-055:002.002 Comissão de Estudos de Sistemas de Exaustão para Cozinhas Comerciais e Industriais, foi realizada em 31/07/2018, as 14h na ABRAVA- Avenida Rio Branco, nº 1 492, Campos Elísios, São Paulo, com a seguinte pauta: Análise dos Comentários Registrados na Planilha de Sugestões para a Conclusão do Projeto de Revisão da ABNT NBR 14518 Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

A 7ª Reunião/2018 da Comissão de Estudos de Sistemas de Exaustão para Cozinhas será realizada conforme em14/08/18, das 14 h às 18 h, na ABRAVA- Av. Rio Branco, 1 492, Campos Elísios, São Paulo, para continuação da análise dos comentários registrados na planilha de sugestões para a conclusão do projeto de revisão da ABNT NBR 14518 Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

O SINDAL e’ membro da Comissão.

18-06-12 ATA DA 5ª REUNIÃO 2018_Sistemas Exaustão Cozinhas

ABNT/CB-055 – Comitê Brasileiro de

1 PARTICIPANTES

1.1 PRESENTES

Refrigeração, Ar condicionado, Ventilação e

Classe de Partes Interessadas: (1) Produtor; (2) Consumidor Intermediário; (3) Consumidor Final; (4) Órgãos Técnicos; (5) Fornecedor de Insumos; (6) Órgão Regulador/Regulamentador/Acreditador; (7) Organismo de Avaliação da Conformidade; (8) Fornecedor do Serviço; (9) Empresa de Capacitação; (10) Empresa onde o sistema será implantado; (11) Empresa implantadora do sistema; (12) Pessoas objeto da qualificação; (13) Empresa que fornece a mão de obra; (14) Empresa que utiliza a mão de obra.

Aquecimento

ATA

CE-055:002.002 – COMISSÃO DE ESTUDO DE SISTEMAS DE EXAUSTÃO PARA COZINHAS COMERCIAIS E INDUSTRIAIS

ATA DA 4ª REUNIÃO/2018 DATA: 12.06.2018

INÍCIO: 14 HORAS TÉRMINO: 18 HORAS

LOCAL: ABRAVA – Associação Brasileira de Refrigeração, ar condicionado, ventilação e aquecimento. Avenida Rio Branco, nº 1 492, Campos Elíseos, São Paulo/SP.

COORDENADOR: Oswaldo de Siqueira Bueno (Ad hoc)

SECRETÁRIA: Clara Lúcia Hernandes M. Bastos

MPE: Micro e Pequena Empresa Entidade Representante Telefone Endereço eletrônico Partes

Interes-sadas

M

P

E

ABNT/CB-055 Clara Lúcia H. M. Bastos 11-

3361.7266

cb55@abnt.org.br —-
ABRAVA/

ABNT/CB-055

Oswaldo de Siqueira Bueno 11-

3772.6821

oswaldo@bueno.eng.br 4 —-
ARGUS Allyson Cebrian 11-

976.763.023

allyson.cebrian@argus-engenharia.com.br 1 N
ATMOS/ NANO ARWEK/ALETRON/

EXAUSTOR

Omar Khozan 11–

4048 0003

dir@atmosambiental.com.br 1 S
CAPMETAL Giuseppe Capulli 11-999.487.360 giuseppe.capulli@hotmail.com 1 S
FTR Rafael Feijó 21-

992.516.002

rafael.feijoo@ftrengenhariarj.com.br 11
AÇOS MACOM Luciano E R Thon 11- 983.675.613 lthon@acosmacom.com.br
MPRETTI Marcelo B. P. Pretti 11-

3565.0111

pretti@mpretti.com.br 8 N
NANOAR Gustavo Khozan 11-

991.800.453

gkhon@nanoar.com.br 1

1.2 AUSENTES JUSTIFICADOS

(P) Produtor (C) Consumidor (N) Neutro Entidade Representante Telefone Endereço eletrônico
MPM                Wanderley Perini ——– wanderley@mpm.com.br
AIR SYSTEM                Ricardo Gibrail 61- 981.235.924 airsystem@airsystem.com.br
ECB ENGENHARIA                Eduardo C. Bertomeu 11- 991.592.565 ecbertomeu@hotmail.com
SALUSTIANO PROJETOS                Salustiano da Silva saludasilva@gmail.com
ASHRAE/ USP Antonio Luis Campos Mariani camposmariani@gmail.com
ASSOC. BRASILEIRA DE SPRINKLERS O. Guilherme Decanini abspk.vicepresidente@abspk.org.br
ATMOS AMBIENTAL Omar Khozan dir@atmosambiental.com.br
BKL ENGENHARIA Luiz Carlos Stedefeldt luiz@bklengenharia.com.br
BURGUER KING Mina Radovanovic mina.radovanovic@burgerking.com.br
CAPMETAL Domenico Capulli domenico@capmetal.com.br
CARLOS COTTA ENG. Carlos Cotta Rodrigues cottanet@uol.com.br
CBTEC Carlos Henrique M. Braga carloshenrique@cbtec.eng.br
CENTRO EMPRESARIAL DE SÃO PAULO Marcos Maran marcosmaran@hotmail.com
CONFORLAB Leonardo Cozac leonardo@conforlab.com.br
CORPO DE BOMBEIROS SP Rodrigo de Lima Dib r.dib@policiamilitar.sp.gov.br
DATUM CONSULT. Edson Tito Guimarães etguima@datum.com.br
DW ENGENHARIA Danilo Werneck danilo@dwengenharia.com.br
ECB ENGENHARIA Eduardo Cabanes Bertomeu ecbertomeu@hotmail.com
ECOQUEST Henrique Cury henriquecury@ecoquest.com.br
ENGELOPES José Luiz de Almeida Lopes jlal@despoluidor.com.br
EPT ENGENHARIA João Luiz Lymberis joaoluiz@epteng.com.br
ERGO ENGENHARIA Neide Martins Ribeiro neide@ergoengenharia.com.br
EXAUBRÁS João Antonio exaubras@uol.com.br
FANCOLD Samuel O. Torres slotorres.bezerra@gmail.com
FLAVIS Marconi Flavis marconi@flavis.com.br
FTR Rafael Feijóo rafael.feijoo@ftrengenhariarj.com.br
FUNDAMENT-AR Duilio Terzi duilio@fundament-ar.com.br
GARNEIRA ENGENHARIA Miguel Ferreirós mgfa@garneira.eng.br
GEM – RIO LUZ Alberto Silva alberto.silva@rioluz-rio.rj.gov.br
GIFEL ENGENHARIA Anastácio R. M. Campos Jr. acamposjr@gifel.com.br
GSC PROJETOS Gustavo Serra Cemin gustavo@gscprojetos.eng.br
HALTON REFRIN Marcelo B. do Vale marcelovale@refrin.com.br
ICS ENGENHARIA Felipe Mello felipe.melo@icsengenharia.com.br
IPT Antonio Guimarães gnader@ipt.br
ITHO Arnaldo T. Santos Neto ithoengenharia@uol.com.br
JHINOX Salustiano da Silva saludasilva@gmail.com
KB ENGENHARIA Marcos Kahn mkahn@kbengenharia.com.br
KLEBER ALVES Kleber Alves kmengenharia@yahoo.com.br
KLIMATU Wili Colozza Hoffmann wili@klimatu.com.br
LIMP DUTOS Ricardo Donizette ricardo@limpdutos.com.br
MACROVENDA Luiz Roberto Basílio luiz@macrovenda.com.br
MELTIN Ademar Tetsuo Furukawa ademar@meltingnet.com.br
MELTIN Eduardo Seiji Furukawa eduardo@meltingnet.com.br
MICHELENA Gustavo Michelena gustavo@michelena.com.br
MORGANITE Marco Veiga marco.veiga@morganplc.com
MPM Wanderley Perini wanderley@mpm.com.br
MPRETTI Marcelo Pretti pretti@mpretti.com.br
MSA-AR CONDIC. REFRIG. Mário Sérgio P. de Almeida mario@msa.eng.br
NAREZZI SIST. CONTRA INCÊNDIO Ronaldo Lemos Narezzi ronaldo@narezzi.com
PENSAR ENGENHARIA Fábio Pires Takacs fabio.takacs@picture.com.br
POLARTECH Haroldo Elias haroledi@gmail.com;haroldo-polartech@uol.com.br;
PROJELMEC Laura Acosta Baldissera sp@projelmec.com.br
PROJETISTA AUTÔNOMO Hugo Messias hmessias@icloud.com
PROJETOS AVANÇADOS Mário Möller Alexandre marioalexandre@projetosavancados.com.br
QUALYFIRE Sergio F. Rosa sergio@qualyfire.com.br
QUALYFIRE Roberto Ciesillski roberto@qualyfire.com.br
RESTARANTE RASCAL Bruno Bennheim bruno.bennheim@rascal.com.br
ROTAREX André Luiz Stival stival.andre@rotarex.com
ROTAREX Cassio Mioti mioti.cassio@rotarex.com
RUBIFIL Rosinei S. Gomes rosinei@rubifil.com.br
S&P BRASIL Sérgio E. Groff sgroff@solerpalau.com
SHOPPING IBIRAPUERA Jose Ricardo Passarelli arcondicionado@scibirapuera.com.br
SIND. HOTÉIS, REST, BARES SIMILARES Salvador Gonçalves Lopes sindhrbs@litoral.com.br
SINDAL SIND. IND. EQUIP. COZINHA João Carlos Peres sindal@sindal.org.br
SMH SISTEMAS Cleber Scabio comercial6@smhsistemas.com.br
SMH SISTEMAS Anderson Spiler Mantovam projetos@smh.com.br
SPM ENG. Paulo Fernandes Presotto paulo.presotto@spm.com.br
TERMAX Renato Nogueira de Carvalho renato@termaxengenharia.com.br
THERMOCLEANAR Antonio Carlos de Oliveira kalu@thermocleanar.com.br
THERMOPLAN Carlos M. Kayano cmkayano@thermoplan.com.br
TONARE ENG. José Renato Vianna j.renato@edu.fia.com.br
TUDO PARA SEGURANÇA Aldo Sales aldosales@ig.com.br
TYCO FIRE PROTECTION Ricardo Pesce Pereira ricardo.pesce@tycofp.com
WSAR Willem Scheepmaker wsar@uol.com.br

2 EXPEDIENTE

2.1 O Sr. Oswaldo Bueno coordenou a reunião presencialmente, pois o Sr. Domenico Capulli participou por SKYPE.

2.2 O Sr. Oswaldo agradeceu a presença de todos e iniciou a reunião.

2.3 Como havia novos participantes, o Sr. Oswaldo sugeriu que todos se apresentassem.

2.4 A Ata da 4ª reunião de 2018 foi lida e aprovada pelos participantes.

2.5 Correspondências:

18-05-30 – CORRESPONDENCIA DE MARCELO PRETTI

Clara boa tarde!

Li o texto atual da norma inteiro e me deparei com algumas revisões e pequenas sugestões.

Acredito que a maioria dos meus apontamentos sejam pertinentes para o atual momento de revisão.

Pode ser que algum apontamento seja descartado.

Em todo caso, fiz questão de destacar todos os meus comentários no documento em anexo.

Não sei se estou apresentando da melhor forma possível, mas foi como consegui aponta-los.

Veja se posso apresentar estes apontamentos na nossa reunião.

Se preferir, pode encaminhar para alguns membros para comentários

Abraços,

Marcelo Pretti (11) 3565-0111 www.mpretti.com.br

18-06-11 COMENTÁRIOS DE MARCELO VALE

Caros,

Favor analisarem alguns comentários para nossa última reunião de amanhã:

  • O equipamento CALDEIRÃO, movimentar para equipamento “moderado”, devido requerer coifa e sistema fixo

de combate a incêndio.

  • O texto destacado em AMARELO abaixo, não se aplica apenas ao método I. Sugestão: Movimentá-lo para o item 7, pode ser uma Nota 3.

Grato

Marcelo Vale | Managing Director

Halton Refrin Equipamentos e Tecnologia para Tratamento de Ar S.A

2.6 PROCEDIMENTO:

Para facilitar o desenvolvimento dos trabalhos, elaboramos uma Tabela de cores, apresentada a seguir: TEXTO EM PRETO ORIGINAL NÃO ALTERADO
TEXTO EM AZUL ALTERADO E APROVADO
TEXTO EM VERDE SUGESTÕES NÃO ANALISADAS
TEXTO EM VERMELHO PROVÁVEIS EXCLUSÕES
TEXTO EM AMARELO DÚVIDAS (EM QUALQUER COR

3 ASSUNTOS TRATADOS

3.1 Alterações ao Projeto de Revisão ABNT NBR 14518 Sistemas de ventilação para cozinhas comerciais e industriais:

3.2 Sugestões encaminhadas por Sr. Marcelo Pretti:

3.14

coifa

captor projetado para criar um campo de velocidade de arraste e a contenção de efluentes da cocção

incluindo gordura, fumaça, vapor e gases aquecidos até a sua exaustão por meio de um duto (12.06.2018)

3.21

efluente de cocção

emissão de substâncias pela ação térmica do processo de cocção nas fases sólidas, líquidas ou gasosas oriundas

do processo de cocção (12.06.2018)

efluente leve

composto de calor, vapor d’água, odores e névoas de óleo ou gordura abaixo de 5 mg/Nm3

(inserido em 12.06.2018)

efluente moderado

composto de calor, vapor d’água, gases de combustão, odores e névoas de óleo ou gordura acima de

5 mg/Nm3 ≤ 20 mg/Nm3 (inserido em 12.06.2018)

efluente severo

composto de calor, vapor d’água, gases de combustão, fumaça, odores e névoas de óleo ou gordura acima

de 20 mg/Nm3 (inserido em 12.06.2018)

7 Cálculo da vazão de ar de exaustão nas coifas

O processo de cálculo de vazão de ar pode seguir duas metodologias distintas, ambas aplicáveis a qualquer tipo de coifas, desde que atendidas às especificidades de cálculo:

  1. a) Método I

A partir da velocidade de captura na área de face ou do perímetro da coifa;

  1. b) Método II

A partir do calor gerado no equipamento de cocção e o comprimento linear da coifa.

Quando não se conhece a operação futura do local recomenda-se prever 60 renovações horárias do volume da área

operacional de cocção da cozinha. Em cozinhas com ar condicionado e com coifas com funções de exaustão e

insuflação não é aplicável o conceito de no mínimo 60 renovações horárias. (12.06.2018)

7.1 Método I — Cálculo a partir da velocidade de captura na área de face ou perímetro da coifa

As Equações indicadas nesta Seção fundamentam-se no estabelecimento de padrões mínimos de velocidade de face pela área aberta da coifa, de maneira a garantir a captação adequada dos poluentes. Para as coifas são estabelecidos dois procedimentos de cálculo de vazão de ar que consideram velocidades na área de face transversal ao fluxo (v1) e na área definida pelo perímetro da coifa e sua altura em relação ao equipamento de cocção (v2), devendo-se adotar o maior valor de vazão obtido.

A título de referência, outro parâmetro de comparação, exclusivamente para efeitos de previsão, quando não se

conhece a operação futura do local, é de que o somatório da totalidade das vazões das coifas deve assegurar no

mínimo 60 renovações horárias do volume da área operacional de cocção da cozinha. Em cozinhas com ar

condicionado e com coifas com funções de exaustão e insuflação não é aplicável o conceito de no mínimo 60

renovações horárias. (12.06.2018)

Tabela 3 Classificação dos equipamentos de cocção Leve

Temperatura de referência

(204 °C)

Moderado

Temperatura de referência

(204 °C)

Severo

Temperatura de referência

(316 °C)

Combustível

Sólido

Temperatura de referência

(371 °C)

Banho-maria Fogão Charbroiler Forno a lenha
Caldeirão Churrasqueira elétrica Chapa de grelhados Churrasqueira a carvão
Estufa Churrasqueira a gás Bifeteira Churrasqueira a lenha
Forno de microondas Forno combinado Frigideira basculante(12.06.2018)
Cafeteira Galeteira Wok
Lava-louça Chapa quente (12.06.2018) Fritadeira (elétrica/gás)
Tostadeira Sanduicheira Chapa quente (12.06.2018)
Leiteira Salamandra
Cozedor de massas Forno (elétrico/gás)

 

NOTA Equipamentos com sistemas autônomos de exaustão são tratados na Seção 16.
Tabela 4 Requisitos básicos dos sistemas de exaustão (continua) Requisitos Equipamentos leves Equipamentos moderados, severos e combustível sólido
Dutos em aço carbono Chavetado ou flangeado Espessura mínima 1,37 mm, soldados ou flangeados,
Dutos em aço inoxidável Não requer Espessura mínima 1,09 mm, soldados ou flangeados,
Porta de inspeção Requer Requer
Isolamento térmico na rede de dutos Não requer Requer
Registro corta fogo Não requer Conforme sistema fixo de combate a incêndio
Coifas Sem filtros Com filtros
Proteção passiva Selagem de travessias Requer
Sistema fixo de combate a incêndio Não requer Requer1

NOTA Para sistema de exaustão de equipamentos com combustível sólido, ver Seção 14.

Nota1 Os fornos combinados e os fornos elétricos/gás, classificados como moderados não necessitam de sistema fixo de

combate a incêndio. (12.06.2018)

3.3 Sugestões apresentadas por Sr. Marcelo Vale:

1) O equipamento CALDEIRÃO, movimentar para equipamento “moderado”, devido requerer coifa e sistema fixo de combate

a incêndio.

3.4 As sugestões encaminhadas por Sr. Marcelo Vale não foram acatadas pelos membros da Comissão de Estudos.

3.5 Comentários:

Sr. Marcelo Pretti sugere que os termos utilizados no texto da Norma sejam coerentes.

Sr. Eduardo Ourívio considera alguns parâmetros recomendados por esta Norma desnecessários. Comentou que irá analisar a Norma e emitirá seus comentários.

Sr. Daniel Fontana concordou em analisar a Norma e emitir seus comentários.

O sistema leve deve ser considerado acima de 5 mg/m3.

3.6 Sendo o que tínhamos para o momento, o Sr. Oswaldo agradeceu a presença de todos e encerrou a reunião.

4 OUTROS ASSUNTOS

4.1 Pendência: Os fluxogramas elaborados por Sr. Marcelo Pretti devem ser encaminhados na versão Word e/ou outra versão editável.

4.2 Cadastrar os novos participantes para acesso ao livelink.

4.3 Encaminhar draft do projeto e planilha de sugestões para todos.

5 PRÓXIMA REUNIÃO

(Segunda TERÇA-FEIRA de cada mês)

5.2 LOCAL: ABRAVA – Avenida Rio Branco, nº 1 492- Campos Elíseos- São Paulo

5.3 PAUTA: CONCLUSÃO dos trabalhos de revisão da ABNT NBR 14518 Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

Atenciosamente.

Clara Lúcia H. M. Bastos

Secretaria ABNT/CB-055

Sobre Sindal

Entidade sindical patronal da indústria do Estado de São Paulo, oficializada pelo MTE em 25 de janeiro de 1999, o SINDAL congrega, defende e representa os interesses das empresas que se dedicam à atividade econômica de projetar, fabricar, montar, suprir e dar manutenção em equipamentos e produtos para cozinhas profissionais e para a infraestrutura física de produção de alimentos servidos pelo setor do foodservice em geral.

Veja também

ANTHONY BOURDAIN SE SUICIDA AOS 61 ANOS

ANTHONY BOURDAIN – CHEF, ESCRITOR E APRESENTADOR MORRE AOS 61 ANOS Cena da série “Anthony …

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *